Sacher Torte

Ingredientes:

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Yemas 90 g

Manteca 90 g

Claras 130 grs.

Harina 100 grs.

Sal 1 g

Chocolate cobertura semi-amargo 100 g

Azúcar 160 grs.

Dulce de damascos tamizada 400 g

Baño Sacher

Azúcar 250 grs.

Agua 125 cc

Chocolate cobertura semi amargo 250 g

Procedimiento:

- Funda el chocolate junto con la manteca, una vez fundido deje entibiar.
- Bata las yemas con la mitad del azúcar hasta punto letra.
- Bata las claras con la otra mitad del azúcar hasta obtener picos flexibles.
- Incorporar al chocolate fundido y tibio, sal, un chorrito de esencia de vainilla y las yemas batidas, mezcle y luego incorpore las claras batidas alternando con la harina cernida mientras mezcla con movimientos envolventes.
- En un aro de 20cm de diámetro por 6cm de alto previamente enmantecado vierta la preparación y cocine en horno a 170ºC durante 35 minutos.
- Retire de horno y una vez frío desmolde y corte al medio.

Baño Sacher

- Coloque el agua en una olla y lleve a hervor para obtener un almíbar.
- Luego agregue al almíbar el chocolate previamente picado, revuelva hasta llegar a los 110ºC, retire del fuego y vierta la preparación en un bowl.
- Vuelque 1/8 del baño sobre la mesada y agite con una espátula metálica durante ½ minuto, luego devuelva al bowl este 1/8 y mezclar con una espátula de goma.

Armado

- Unte una de las mitades con una capa de ½ cm de dulce de damascos, encima coloque la otra mitad, luego cubra la torta, incluyendo los laterales, con una fina capa del dulce. Deje orear a temperatura ambiente hasta el día siguiente para que el dulce se seque.
- Bañe la torta sobre una rejilla, deje orear unas horas hasta que se seque.
- Incorpore un poco de agua caliente al baño restante, apenas hasta que vuelva a fluir.
- Con un cornet de papel escribir la palabra “Sacher” sobre la torta con el mismo baño.

Presentación

- Corte en porciones y acompañe con un te.

Magdalenas

Ingredientes:

Ralladura de limón 1 Unidad

Huevos 250 grs.

Azúcar 200 grs.

Manteca 150 g

Polvo de hornear 10 grs.

Semillas de amapola 20 g

Harina 200 grs.

Procedimiento:

- Bata los huevos con el azúcar hasta punto letra.
- Tamice la harina junto con el polvo de hornear. Agregue de a cuartos al batido de los huevos y con la ayuda de una espátula mezcle con movimientos envolventes.
- Funda la manteca y una vez tibia incorpórela a la mezcla anterior junto con la ralladura de limón y las semillas de amapola.

Armado

- Coloque la mezcla en una manga y luego en moldes de magdalenas previamente enmantecados hasta 2/3 de la altura.
- Cocine en horno precalentado a 190ºC por un espacio de 10 a 15 minutos aproximadamente.
- Desmolde.

Presentación

- Acomode las magdalenas en una fuente y acompañe con un te.

Torta Opera

Ingredientes:

Biscuit Joconde

Harina 30 grs.

Harina de almendras 100 g

Manteca 30 g

Huevos 3 Unidades

Claras 100 grs.

Azúcar 30 grs.

Azúcar impalpable 100 grs.

Crema de manteca al café

Café instantáneo 15 g

Azúcar 375 grs.

Yemas 40 g

Huevos 165 grs.

Agua 100 Ml.

Agua 15 Ml.

Manteca pomada 375 grs.

Crema Ganache

Chocolate cobertura semi amargo 700 g

Crema de leche 700 grs.

Varios

Café soluble 2 cdas.

Almíbar Cantidad necesaria

Glucosa 30 grs.

Genoise de cacao 1 Plancha

Procedimiento:

Biscuit Joconde

- Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.
- Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina previamente tamizada, mezcle y por ultimo incorpore la manteca fundida junto con las claras, mezcle con movimientos envolventes.
- En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC durante 10minutos.

Crema de manteca al café 

- Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.
- Realice un almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100cm3 de agua.
- Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.
- Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca, continué batiendo hasta obtener una crema homogénea.
- Hidrate el café con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar.
- Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta que se integren y obtenga una preparación homogénea.
- Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.

Crema Ganache 

- Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.
- Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Armado 

- Saborice el almíbar con el café soluble.
- Sobre una placa coloque una de las planchas de biscuit Joconde, unte con una capa de 4mm de la crema de ganache y deje enfriar en el freezer hasta que la ganache este firme.
- Una vez firme cubra con una capa de 4mm de crema de manteca al café, sobre esta coloque la plancha de genoise de cacao (30 x 40), luego humedezca el genoise con el almíbar de café, encima extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al freezer hasta que este firme.
- Retire del freezer y coloque una capa de ganache, encima una de biscuit joconde previamente embebido en almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema ganache, reserve nuevamente en el freezer y por ultimo cubra con otra capa de 2mm de crema de manteca. Enfrié nuevamente.
- Realice una cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa.
- Una vez que la torta este bien firme cubra con la cobertura, deje enfriar y luego recorte los bordes.
- Corte en dos y sobre cada mitad escriba la palabra Opéra con la cobertura sobrante. Reserve en la heladera.
- Corte en porciones.

Presentación

- Sirva una porción en un plato y acompañe con un te.

Double chocolate cookies

Ingredientes:

Chocolate semi amargo 250 g

Azúcar 40 grs.

Manteca 80 g

Almendras 40 g

Polvo de hornear 3 grs.

Chocolate blanco picado 80 g

Harina 120 grs.

Sal A gusto

Cacao Amargo 10 grs.

Huevo 1 Unidad

Procedimiento:

- Funda el chocolate junto con la manteca, mezcle y deje entibiar.
- Coloque en un recipiente el huevo junto con el azúcar y la sal, mezcle sin batir.

Armado

- Agregue al huevo el chocolate fundido, la harina previamente tamizada junto con el cacao y el polvo de hornear, los trocitos de chocolate blanco y las almendras, mezcle hasta incorporar los ingredientes por completo.
- En una placa previamente enmantecada y con la ayuda de una cuchara forme las cookies.
- Cocine en horno a 180ºC durante 10/15 minutos dependiendo del tamaño.
- Retire y deje enfriar.

Presentación

- Sirva en una fuente y acompañe con un te.

Biscotti de prato

Ingredientes:

Huevos 3 Unidades

Almendras peladas 150 grs.

Azúcar 250 grs.

Harina 425 grs.

Sal Una pizca

Esencia de vainilla A gusto

Ralladura de limón 1 Unidad

Polvo de hornear 10 grs.

Huevo para pintar 1 Unidad

Procedimiento:

- Mezcle los huevos junto con el azúcar y la sal, agregue luego la ralladura de limón, la esencia de vainilla, la harina y el polvo de hornear previamente tamizadas, mezcle hasta incorporar los ingredientes y por ultimo añada las almendras peladas.

Armado

- Divida la masa y forme 2 cilindros aplastados de unos 6cm de ancho y 3cm de alto, pinte con huevo.
- Coloque en una placa y cocine en horno a 160ºC durante 30 minutos hasta que estén dorados.
- Retire y deje enfriar ligeramente, luego corte diagonalmente rebanadas de poco más de 1cm de espesor.
- Acomodar las rebanadas nuevamente sobre la placa y hornee a 140ºC durante 30 minutos mas, hasta que estén tostadas y secas.

Presentación

- Sirva en una fuente y acompañe con un te.

Palmeritas

Ingredientes:

Hojaldre  

Azúcar

Procedimiento:

- Espolvoree la mesada de trabajo con azúcar, y sobre esta estire el hojaldre formando un rectángulo de 30cm de largo y 3mm de espesor, voltee el hojaldre dos o tres veces para que ambas caras se impregnen de azúcar.
- Determine el centro y doble el extremo de cada mitad hasta la mitad de camino al centro de la masa, doble luego hasta el centro. Cada mitad queda así con tres capas.
- Pliegue una mitad sobre la otra haciendo una tira de 6 capas y 5cm de ancho, reserve en la heladera hasta que este firme.

Armado

- Corte rebanadas de 6mm de ancho y colóquelas en una palca enmantecada dejando suficiente lugar entre ellas para que se abran.
- Presione las palmeritas levemente con la palma de la mano para achatar ligeramente. Reserve e la heladera durante 15 minutos.
- Cocine en horno a 190ºC hasta dorarlas.
- Retire y deje enfriar.

Presentación

- Sirva las palmeritas en una fuente y acompañe con un te.

Torta Selva Negra

Ingredientes:

Compota de guindas

Azúcar 25 grs.

Guindas en conserva 200 g

Kirsch 25 cdas.

Almidón de maíz 25 grs.

Genoise de cacao

Manteca 50 g

Huevos 5 Unidades

Cacao 25 g

Harina 125 grs.

Azúcar 150 grs.

Virutas de chocolate

Chocolate cobertura semi amargo 300 g

Procedimiento:

Genoise de cacao

- Coloque en un bowl los huevos junto con el azúcar. Lleve el bowl sobre un baño Maria y caliente la mezcla a 45ºC sin dejar de revolver.
- Bata fuera del calor los huevos hasta punto letra, agregue la harina junto con el cacao previamente tamizado en tres veces, incorporando con movimientos envolventes para no deprimir el batido, luego derrita la manteca y deje entibiar. Una vez tibia incorpórela.
- En un aro de 20cm de diámetro y 6cm de alto vierta la preparación.
- Cocine en horno a 180ºC durante 30 minutos.
- Retire y sin desmoldar voltee sobre una hoja de papel. Esto se hace para nivelar la joroba que suele formarse durante la cocción y para que el genoise al colgar no se deprima demasiado al salir del horno.
- Desmolde cuando haya alcanzado temperatura ambiente y guarde en la heladera envuelto en film durante 24 horas.

Compota de guindas

- Coloque en una olla el almíbar junto con el azúcar y lleve a hervor.
- Disuelva el almidón en el kirsch e incorpore junto con las guindas al almíbar, una vez que rompa nuevamente el hervor cocine durante 3 minuto más.
- Retire del fuego y deje enfriar cubierto con papel film.

Virutas de chocolate

- Funda 3/4 del chocolate y pique bien fino el resto.
- Agregue luego al chocolate fundido, fuera del fuego, el chocolate picado de a poco revolviendo constantemente.
- Cuando todo el chocolate se haya fundido vuelque sobre la mesada y estírelo en una capa fina.
- Una vez seco levante con la ayuda de una espátula formando las virutas de chocolate.

Armado

- Corte el genoise en tres capas con un cuchillo serrucho.
- Para lograr capas parejas, primero marcar en el perímetro las tres capas y recién después insertar el cuchillo para cortar.
- Sobre un cartón coloque la capa del genoise que originalmente estaba contra el piso del horno como base de la torta ya que es la más compacta y firme.
- Unte esta capa con la compota de guindas, luego coloque otra capa de genoise y con la ayuda de un pincel humedezca con el almíbar saborizado con Kirsch, encima extienda una capa de crema chantilly cuidando de no levantar las migas del bizcochuelo. Luego coloque la última capa de genoise teniendo en cuenta que la parte que posee la costra quede hacia abajo. Humedezca esta capa con el almíbar.
- Extienda una fina capa de crema por arriba y alrededor de la torta.
- Deje descansar en la heladera durante 30 minutos para que quede firme.

Presentación

- Decore con las virutas de chocolate, copos de crema y guindas.