Merengón - Tostadas de atún - Agua de limón con chía

Ingredientes:Agua de limón con chía
Azúcar refinada 200 g
Agua calietne 2 L
Hielo 2 Tazas
Jugo de Limón 1/2 Taza
Limón eureka 1 limón Rodajas

Para el Caramelo:
Azúcar 300 grs.

Para el merengón:
Azúcar 350 grs.
Cremor tártaro 1/2 cdita.
Claras 360 grs.

Para la decoración:
Isomalt 150 g

Para la salsa de vainilla:
Vaina de vainilla 1 Unidad
Esencia de vainilla 15 Ml.
Leche 360 Ml.
Yemas 120 g
Azúcar 130 grs.
Crema para batir 240 Ml.

Para la salsa Oriental:
Jengibre 1 cda.
Rabo verde de cebolla cambray 1 Unidad
Aceite de ajonjolí (sésamo) 2 cda.
Ajonjolí blanco y negro tostado cantidad necesaria
Salsa de soja 1/4 Taza
Ajo picado 1 cdita.
Azúcar 1 cda.
Atún fresco 300 en una sola pieza g
Mayonesa de Chilpotle 150 grs.
Cebolla picada 1 cda.
Jugo de naranja Una pizca
Tostadas de tortillas de maiz 8 Pieza
Vinagre de arroz 2 cda.
Limón Una pizca

Procedimiento:

Merengón
Para la decoración:

Fundir 300 grs de azúcar refinada hasta obtener un color dorado
Verter en el molde de rosca y con mucho cuidado cubrir todas las orillas
Montar 11 pzas de claras limpias con una pizca de crémor tártaro y 350 grs de azúcar de poco a poco
Hervir leche, crema para batir, 65 grs de azúcar, esencia de vainilla y la vaina de vainilla partida por mitad rascando
Blanquear 5 yemas con los 65 grs restantes de azúcar
Temperar la crema con las yemas
Regresar todo al fuego y mover con palita de madera en forma de 8 hasta que la cuchara nape
Verter las claras perfectamente montadas con ayuda de una manga para evitar huecos y terminar de rellenar con pala
Precalentar el hoy con ayuda de un tenedor rno a su máxima potencia y meter el molde y dejar ahí por 12 hrs o toda la noche
Fundir el azúcar isomal y trabajar con un tenedor sobre un “tendedero”
Malear con las manos y decorar
Desmoldar y decorar con frutos rojos y salsa de vainilla

Tostadas de atún
Para la salsa Oriental:

Mezclar la soya, jugo de limón, jugo de naranja, jengibre rallado, vinagre de arroz, vinagre de arroz, aceite de ajonjolí y azúcar.
Cortar el atún en cubos uniformes y bañar en el último momento antes de servir
Agregar aros de cebolla cambray y ajo finamente picado
Cortar las tortillas con un aro pequeño y freír en abundante aceite, escurrir y reservar
Mezclar la mayonesa con puré de chipotle dulce
Tostar el ajonjolí y reservar
Untar cada tostadita con mayonesa de chipotle agregar un poco de atún y espolvorear con ajonjoli
Decorar con flores comestibles, brotes y ajonjolí

Agua de limón con chía:

Disolver el azúcar en el agua con hielo y agregar jugo de limón
Agregar rodajas de limón eureka y un poco de chia

LINK VIDEO

http://elgourmet.com/receta/merengon-tostadas-de-atun-agua-de-limon-con-chia