Ingredientes:
Brandade de abadejo
Crema 100 cc
Perejil 20 g
Sal marina Cantidad necesaria
Aceite de oliva 300 cc
Jugo de limón Cantidad necesaria
Abadejo 500 g
Pimentón ahumado Cantidad necesaria
Cabeza de ajo asado 1/2 Unidad
Grisines al aceite de oliva
Agua 250 cc
Azúcar 10 grs.
Aceite de oliva extra Cantidad necesaria
Aceite de oliva 50 cc
Sal 10 g
Harina 500 grs.
Levadura 20 grs.
Para el relleno
Semillas de zapallo Cantidad necesaria
Manzanas verdes 1 k
Canela molida Cantidad necesaria
Polvo para flan 50 grs.
Licor de manzana Cantidad necesaria
Para la emulsión de manzanas
Aceite de oliva de manzanilla Cantidad necesaria
Jugo de limón Cantidad necesaria
Azúcar 50 grs.
Manzanas golden 3 Unidades
Para la masa
Leche 160 cc
Almidón de maíz 50 grs.
Azúcar orgánico 250 g
Harina 350 grs.
Sal Cantidad necesaria
Huevos 5 Unidades
Aceite de canola 140 cc
Polvo de hornear 20 grs.
Manteca 140 g
Esencia de vainilla Cantidad necesaria
Procedimiento:
Brandade de abadejo
Para el abadejo
Perfumar el aceite de oliva con laurel, pimienta negra en grano, sal marina y los tres ajos ecrassé. Calentar 70°. Agregar el abadejo cortado en porciones y dejar confitar por espacio de 40 minutos.
Para la brandade
Retirar el pescado del aceite y procesarlo junto con la sal, la pimienta, el jugo de limón, parte del aceite de cocción, los ajos asados y la crema, hasta que se forme una preparación uniforme.
Condimentar con pimentón y perejil picado.
Servir en un bowl y espolvorear con más pimentón y por último rociar con aceite de oliva.
Grisines al aceite de oliva
Formar una masa con la harina, la sal, el azúcar, la levadura, el agua a temperatura ambiente y por último el aceite de oliva de a poco hasta que quede homogénea, pincelar con aceite, tapar con papel film y dejar descansar hasta que doble su volumen.
Cortar pequeñas porciones y formar los grisines. Hornear a 180° C hasta que estén dorados.
Torta de manzanas
Para el relleno
Pelar las manzanas y cortar en bastones. Mezclar con polvo para flan y el licor de manzanas.
Para la masa
Mezclar la manteca con el azúcar integral, blanquear. Agregar el aceite de canola. Perfumar con un chorrito de esencia de vainilla y una cucharadita de canela.
Integrar los huevos, la harina, el almidón de maíz, el polvo leudante y la leche.
Para el armado
Cubrir la superficie de un molde con aceite, disponer las semillas de zapallo en la base y verter parte de la preparación de la masa, agregar las manzanas y cubrir con el restante de masa.
Cocinar en horno precalentado a 180° C durante 40 minutos aproximadamente.
Para la emulsión
Cortar en gajos las manzanas rojas peladas y caramelizar tapadas a fuego bajo en agua con azúcar y jugo de limón hasta que estén tiernas. Retirar, envolver con papel film en caliente y reservar en frío.
Para el armado
Desmoldar la torta, espolvorear con azúcar impalpable
Procesar las manzanas para la emulsión con un poco de jugo de cocción, jugo de limón y el aceite de oliva en forma de hilo.
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